Hongos al oporto con foie, ajos tiernos y huevo escalfado.

    Calentao, que soy un calentao. Cuando expiró la fecha límite para participar en el concurso que organizamos por motivo de nuestro II cumpleblog y ví que con sólo 15 recetas mi ilusión de hacer un libro en PDF se había ido al guano pillé una buena casqueta. Como un crío.

    Juré que una y no más. Dedicar el blog sola y exclusivamente para lo que había sido parido: recordar y compartir. Y punto.

    Y otra vez me equivoqué.

    Al ver la respuesta de los ganadores, las entradas que publicaron, la anécdota de la metedura de pata que tuve con El Cocinero Sexy al confundir su nombre (¡Y va y lo casca!), e incluso algún comentario que casi me hace saltar la lagrimilla me di cuenta de que no conseguí el maldito libro pero que, al fin y al cabo, la cosa había merecido la pena.

    Pues eso: soy un calentao, pero vamos a la receta que hoy nos ocupa, que surgió de aprovechar el foie fresco que nos sobró del pintxo de foie al soplete con solomillo y compota.

    Estamos entrando en plena temporada de setas y hongos. Las intensas lluvias que estamos teniendo por estas latitudes unidas a los días de sol que de vez en cuando se entrometen parece que están propiciando una prometedora cosecha.

    Los primeros hongos que suelen encontrarse en los mercados por estas fechas provienen de tierras gallegas. Pero no tuve suerte. Aunque acudí a un establecimiento especializado la dependienta me informó amablemente que si, que los hay, pero que los comercios de restauración los acaparan casi todos. Así que me tuve que conformar con unos shiitake de cultivo que encontré envasados.

    Aún así, unos humildes champiñones o unas setas del cardo que podemos encontrar en cualquier época del año  le irían de lujo a la receta.

INGREDIENTES (Por comensal):

-   4 hongos shiitake.

-   3 ajetes tiernos.

-   1 rebanada gruesa de foie fresco.

-   Oporto.

-   1 huevo.

-   Vinagre.

-   Sal.

-   Aceite de oliva.

-   Perejil fresco picadito.

-   Pimienta negra.

ELABORACIÓN:

            Limpiamos los ajetes y los troceamos en pedazos de unos 4 centímetros. Despojamos los shiitake de cualquier resto de tierra que pudiesen tener.

            Arrimamos una sartén a fuego medio con un par de cucharadas de aceite de oliva, los ajetes y los hongos. Salpimentamos. Transcurridos un par de minutos agregamos un chorro de vino de oporto. Dejamos hacer hasta que el alcohol del oporto haya evaporado y el hongo esté a nuestro gusto. Reservamos al calor.

            Ponemos a hervir abundante agua con sal y un chorrito de vinagre. No debe hervir a borbotón.

            Cuando el agua tenga un hervor suave cascamos los huevos, uno por uno, en una taza y los vamos depositando delicadamente en el agua hirviendo. Cuando la clara del huevo esté cocinada y la yema crudita (entre 3 y 5 minutos) estarán listos. Los vamos sacando con una espumadera y los sumergimos en agua fría para cortar su cocción.

            A la hora de servir ponemos una cama de hongos al oporto, salpimentamos y pasamos las tajadas de foie por una sartén o plancha a fuego fuerte sin nada de aceite vuelta-y-vuelta y las vamos colocando sobre los hongos. Rematamos cada plato con un huevo escalfado. Salamos brevemente el huevo y servimos.

            A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            El foie que compramos venía muy limpio, pero es muy común adquirir piezas que contengan venas que deberéis retirar antes de cocinarlo.

            Para cortar el foie calentad el cuchillo. El foie es grasa pura y el calor la fundirá evitando que rompáis la pieza en lugar de laminarla. Limpiad y repetid esta operación en cada corte. Este consejo es extensible a otro tipo de productos grasos como el queso.

            El ácido del vinagre actúa de coagulante en el huevo y por eso se añade al agua de cocción. Ayuda a que cuaje más rápidamente y conserve mejor su forma. Sumergirlos en agua fría, además de detener su cocinado, evita el sabor ácido que el vinagre les haya podido contagiar.