Patatas rellenas de karrakelas

            Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

            Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman  minchas o caramuxos.

            El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

            Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

            No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

            Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

            Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

            Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

            Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

            Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

            Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

            Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

            Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

            Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

            Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.