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lunes, 4 de julio de 2011

Kokotxas dos salsas


        Hola a tod@s. Quiero empezar esta entrada haciendo un breve apunte a propósito de la anterior receta, las Gildas. Varios de vosotr@s nos habéis comentado que el picante os resultaría excesivo. Un error por nuestra parte no aclarar que los llamados “langostinos de Ibarra” son mucho menos picantes que las guindillas encurtidas que podemos estar habituados a adquirir embotadas en tiendas y supermercados. En tal caso en lugar de tres poned dos o una, pero probadlas que entran de lujo fresquitas ahora que ha llegado el verano.

            En otro orden de cosas, desde hace unos días hemos añadido un botón en el blog desde donde podéis descargar las recetas en PDF, para que podáis imprimirlas y elaborarlas con más comodidad.

            Y dicho todo esto vamos con lo que nos ocupa. Hace unas semanas nos regalamos un sifón de espumas y, aunque el aparatito en cuestión venía con un cuadernillo de recetas, no teníamos muy claro cómo estrenarlo. Indagando leí que era capaz de emulsionar una salsa mahonesa al momento. No las tenía todas conmigo, pero… ¿si pruebo con un pil-pil?

            Todavía tengo la boca abierta.


INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de kokotxas de merluza o de bacalao

De la salsa verde:

- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo laminados
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 125 ml. de vino blanco
- Una cucharada rasa de harina
- Caldo de pescado
- Sal y pimienta

Del pil-pil:

- 2 dientes de ajo laminados
- 1 guindilla seca
- Recortes (Pieles y despojos) de bacalao
- Aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

            Ponemos a fuego medio una sartén con unas 5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, dos dientes de ajo laminados y una guindilla seca cortada en aritos. Cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos junto a la guindilla.

            En el mismo aceite ponemos a confitar las kokotxas, que estarán listas en 5 ó 6 minutos. Las retiramos a un plato y las dejamos reposar para que vayan soltando su gelatina.

            Volvemos a poner la sartén al fuego añadiendo los despojos de bacalao. Pasados cinco minutos colamos el aceite y lo introducimos en el sifón junto al caldo que hayan podido desprender las kokotxas. Preparamos el sifón con una carga de N2O, lo agitamos un par de veces y lo mantenemos en un baño maría hasta el momento de servir.

            Para la salsa verde ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén junto a los dientes de ajo laminados también a fuego medio. Cuando el ajo comience a “bailar” agregamos la harina y removemos.

            Echamos poco a poco el vino blanco sin dejar de remover y una de las dos cuharadas de perejil. Continuamos removiendo, salpimentamos (con prudencia, el caldo de pescado tendrá su punto de sal) y vamos agregando caldo de pescado hasta obtener una textura melosa. Añadimos las kokotxas y la cucharada de perejil que nos restaba y mantenemos la cocción cinco o seis minutos más.

            A la hora de servir sacamos el sifón del baño maría y, ante el comensal, ponemos el pil-pil del sifón, que montará al momento. Añadimos las kokotxas y decoramos con las láminas de ajo frito y unos aritos de guindilla que teníamos reservados. Las kokotxas en salsa verde van tal cual.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Compré kokotxas de bacalao porque creo que son más gelatinosas que las de merluza  y facilitan el montaje del pil-pil. Si las kokotxas sueltan gelatina suficiente podéis saltaros el añadir recortes y, sobre todo, pieles de bacalao para gelatinizar más la salsa, pero personalmente creo que el resultado es mejor.

            Según tengo oído, el pil-pil (obviamente una salsa marinera) se descubrió, como tantas cosas en la cocina, gracias al azar. Los arrantzales (los pescadores) cocinaban sus capturas y gracias al vaivén del barco descubrieron que la mezcla del aceite a poca temperatura junto a la gelatina que el bacalao desprendía emulsionaban hasta convertirse en una especie de deliciosa mahonesa.

            Demasiado tarde me enteré (por precipitado, que yo me tiro a la piscina con una facilidad que no veas) que existe, por unos pocos euros más, una versión del sifón que además es termo. Si  habéis sido más espabilados que yo y tenéis éste último os podéis saltar lo del baño maría.

            Y, bueno, ésta ha sida nuestra primera experiencia con el sifón de espumas, pero seguiremos investigando con el aparatito y, cómo no, compartiendo con vosotr@s nuestros progresos.

            ¡Ah! Por supuesto… si no tenéis sifón ni intenciones de haceros con uno… meneito a la cazuela  o colador, como hace Arguiñano. En cualquier caso ¡A disfrutar!

La receta en PDF


28 comentarios:

  1. Dos recetas de lujo!!! con ambas salsas riquísimas, un saludo

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  2. a mi me encantan,pero hace siglos que no las como...:(

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  3. Sin duda una de mis recetas favoritas!! A mi me encantan!!!

    Besotes

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  4. Es una receta muy rica, pero tendré que hacerla sin sifón, aunque no va mal saber lo del termo por si un día me decido a comprarlo.
    Besos.

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  5. Esta receta es de celebración! que cosa más rica, que pinta tiene, un beso

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  6. Las cocochas de merluza son uno de mis platos preferidos. Me gustan de cualquier forma. Hace poco las comí rebozadas sin más y son un manjar. Me comía los dos platos, ahora mismo, jeje

    Me parece una gran idea lo de poder descargar las recetas. Se nota que sabéis un montón porque os ha quedado de profesionales. Gracias por el detalle que nos vendrá muy bien.
    Besos.

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  7. Qué pinta por dios!,echo en falta una foto del sifón ese, aunque lo del colador es infalible.
    Besos.

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  8. no sabía que se podia hacer esto con un sifón de espumas..... y la receta es de verdadero lujo, es un plato que me encanta y os ha quedado de maravilla!!!
    bss!!

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  9. Un 2x1 tremendo, la pregunta es difícil, ¿con cuál empiezas a comer? Un besote

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  10. Una receta divina y con dos salsas,con lo que me gusta mojan pan a mi jejeje

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  11. que ricas!!! mi padre adora las kokotxas, y con estas salsitas cuesta imaginar como estaran de ricas.........
    esto tenemos que probarlo.
    gracias por esta estupenda receta.
    un saludo.

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  12. Tienen una pinta absolutamente deliciosa!! No quiero ni pensar en el disparo de esa pistola ... Bss

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  13. Dos recetas estupenda. Precisamente la del pil pil es de las que si no dominas un poco la técnica no sale. Por lo que dices el sifón te hace el trabajo más delicado. Lo tendré en cuenta. Las kokotxas, en mi pueblo,las encuentro congeladas. El bacalao es mucho más fácil de adquirir, la verdad es que tengo que animarme con la del pil pil, porque es una verdadera delicia. Iremos dejando caer lo del sifón/termo en casa igual alguien se anima y me lo regala para mi cumple jajaja.
    Un beso majísima!!

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  14. Me ha gustado esta manera de cocinar el pil pil, yo lo hago a mano y, como tu, prefiero las cocochas de bacalao y como mejor me salen es con las frescas.

    Me ha dado mucha envidia ver tu plato, hace tiempo que no las como.

    Besicos y Feliz verano.

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  15. Doy fe de que las dos recetas son una autentica gozada, ya de por si las kokotxas es un manjar sean como sean cocinadas, porque fritas a la romana también están deliciosas, pero si tuviera que elegir una de las dos me quedaría........................................................................ que nooooo que no que no sabría con cual elegir, jejeje
    Besos.

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  16. Pi, me podrías decir como has puesto el botón para descargar las recetas en pdf?, me gustaría ponerlo en mi blog y no tengo ni idea de como se hace, me lo explicas, porfi?
    en mi perfil tengo mi correo, si quieres me escribes, graciassssss.

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  17. Un último apunte, Pi, las truchas asalmonadas las venden tal cual en el mercadona, al menos aquí en Sant Cugat. Deben de ser de vivero, eso sí. Un besote.

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  18. Hola Pi:
    hace mucho que no entro en tu blog y me he perdido cosas muy pero que muy interesantes, espero no perderme ni una más.
    Te pongo en la lista de mis blogs favoritos para no perderme nada de lo que pongas.
    Me encantan las cocochas, y las tuyas están estupendas.

    Besos

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  19. Grazie della visita sempre gradita!!!
    Con questo caldo mangiare pesce và molto bene, ottima la tua proposta!!!
    A presto

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  20. estaria un poco indecisa al elegir, me quedaría con las dos, porque tienen que estar deliciosamente buenasss.
    besosssss

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  21. Hola hola Pi!! Qué recetas tan buenas hay en este blog, me he quedado fascinada, me hago seguidora ahora mismo, un beso desde Chile

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  22. Las cocochas a mi no es de lo que mas me gusta ,pero a mi marido le encantan ,asi que tendre que animarme a hacerselas
    besinos

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  23. ¡Qué aspecto no tendrán estas cocochas! Fíjate que acabo de comer y ya estoy salivando.

    Nunca he usado el sifón para esto, sólo para dulces, pero viendo tu resultado...

    besos

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  24. Hola Pi, un poquito más tarde de lo deseado, ya estoy aquí. Te debía una visita para agradecerte el haberme visitado y hacerte seguidora de mi blog. Ahora yo me hago seguidora del tuyo, y estaré muy pendiente, pués tienes cosas riquisimas. La de hoy una receta deliciosa. Gracias, besos.

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  25. Hola ;) He curioseado un poco por tu blog y me quedo, tus recetas son muy interesantes!
    Además esta para mi es totalmente una novedad ;)
    Un saludo!

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  26. Karrax! vaya recetón! si yo meto un sifón de ésos en casa... por la ventana que salgo yo en un plis... jajajajajaja. Te habrá informado tu mujer (o si no, que lo haga ahora) que estoy con las obras de la cocina, y en mi blog pedí opiniones sobre varios aspectos. Pi me dijo que tú habías montado todos los muebles y electrodomésticos, así que quizá nos tiremos a la piscina y también los montemos nosotros, jejeje. ¿El lavavajillas lo tenéis integrado? ¿O no tenéis?

    Muchos besos y muchas gracias por ayudarme con mis dudas!!! :-)

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  27. Pi, guapetona, pero tú, ¿a qué horas sales de trabajar? Acabo de ver un mensaje que has dejado en mi blog y aunque no tengo programado que salga la hora pones.....acabo de salir de trabajar, es muy tarde!!

    No trabajes tanto!! Que ya tengo ganas de ver otra receta tuya!!
    Besos para los dos.

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