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sábado, 7 de mayo de 2011

Crepes de puerro y langostinos con salsa de hongos


        Dulces o salados, las crepes son siempre un estupendo recurso para “envolver” la comida en papel de regalo. Hoy os traemos unos rellenos de puerro y langostinos que, acompañados de una salsita de hongos resultan un bocado irresistible. Además, podemos prepararlos de víspera y calentarlos (horno convencional o microondas, hablaremos de ello más adelante) justo antes de servirlos. Seguro que no os dejan indiferentes.


INGREDIENTES (Para unas 10 crepes):

De la masa de las crepes:

- 125 gr. de harina
- 3 huevos
- ¼ de litro de leche
- 1 taco de grasa de cerdo o mantequilla
- Sal.

Del caldo:

- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- ½ puerro
- 1 diente de ajo
- Las cáscaras y cabezas de los langostinos
- 1 litro de agua y sal.

Del relleno:

- 1 cebolla
- 3 puerros
- 2 dientes de ajo
- 45 gr. de harina
- 45 gr. de mantequilla
- La carne de 10 langostinos
- Aceite de oliva, sal y pimienta

De la salsa de hongos:

- 15 hongos
- 1 chorrito de brandy o coñac
- ½ vaso de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- Sal, pimienta y un pellizco de cayena en polvo

Para decorar:

- 1 puerro

ELABORACIÓN:

        Empezamos por el caldo. Para ello ponemos a cocer la zanahoria toscamente troceada, la cebolla partida por la mitad, ½ puerro, 1 diente de ajo y las cáscaras y cabezas de los langostinos en un litro de agua. Salamos y dejamos hacer unos 25 minutos. Colamos y reservamos.

        Picamos finamente una cebolla, tres puerros y dos dientes de ajo. Dejamos sudar a fuego lento junto a la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos.

        Cuando la verdura esté a nuestro gusto añadimos la harina y removemos un par de minutos.

        Vamos añadiendo el caldo tibio poco a poco removiendo suavemente hasta obtener la textura de una bechamel. Entonces añadimos la carne de los langostinos en trocitos, dejamos un minuto más al fuego, rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

        Para la salsa de hongos cortamos en láminas dos dientes de ajo y los ponemos al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a “bailar” añadimos los hongos partidos por la mitad, el chorrito de brandy y el vino blanco. Salamos y dejamos hacer. Rectificamos de sal y picante y trituramos.

        Para las crepes dispondremos en un vaso batidor la harina, los huevos, la leche y la sal y trituramos.

        Ponemos al fuego una sartén de unos 12 cm. de diámetro de base y la untamos con grasa de cerdo o mantequilla. Vamos extendiendo finas capas de masa y dándoles la vuelta a medida que vayan cuajando. Engrasamos la sartén entre crepe y crepe. Deben quedar algo doraditas.

       Disponemos una cucharada generosa de relleno en el centro de cada crepe y lo sellamos como más nos guste: en rollitos, saquitos o en plan sobre, como hemos hecho nosotros.

        A la hora de servir cortamos un puerro en juliana y lo freímos a fuego fuerte durante un minuto. Escurrimos sobre papel absorbente, calentamos las crepes (ver sinanimus) y servimos acompañando de la salsa de hongos y decorando con el puerro frito.

        Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Podemos calentar las crepes tal cual al microondas conservando su textura o podemos darles un golpe de horno para dejarlas crujientes. Si optáis por la segunda opción os recomiendo enrollarlas. Para mi gusto quedan mejor.

        La masa de crepes  se acartona si no se le da forma recién hecha, resultando inmanejable. Si queremos dejar nuestras crepes hechas con antelación deberemos reservarlas en su forma final (rollitos, saquitos, sobres…) para darles el golpe de calor antes de servirlas.

        La tradición dicta desechar la primera crepe. Hoy día gracias a las sartenes antiadherentes las crepes se nos harán con menos grasa y no será necesario tirar ninguna.


La receta en PDF

domingo, 1 de mayo de 2011

Taco de merluza relleno de marisco con salsa americana


        Un plato perfecto para los amantes de los productos del mar. Guarnecido con unas verduritas  y acompañado de una salsa americana resulta un bocado de capricho. La salsa americana es una de mis salsas de aprovechamiento favoritas. Descongelamos unos langostinos y sus cáscaras y cabezas suelen acabar irremediablemente en la basura. Yo siempre uso éstos despojos para elaborar una agradecida salsa americana y, normalmente, congelarla para usarla a posteriori en distintas preparaciones: bolitas de marisco, paellas o sencillamente para acompañar platos de pescado como el que hoy os presentamos.


INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa americana:

- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- Los despojos de los langostinos (carcasas y cabezas)
- 1 chorrito de brandy o coñac
- 150 ml. de salsa de tomate
- Sal y pimienta

De la merluza:

- 4 lomos hermosos de merluza
- ½ docena de mejillones frescos
- 1 docena de langostinos
- ½ vaso de vino blanco
- Una cucharadita de perejil
- Una hoja de laurel

De la guarnición:

- 3 ajetes tiernos
- 1 pimiento verde
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

        Ponemos los mejillones en una cazuela ancha y baja junto al vino blanco, el perejil y la hoja de laurel a potencia máxima. Tapamos. A medida que los mejillones vayan abriéndose los retiramos inmediatamente (si alguno no lo hiciese lo desechamos), retiramos sus barbas y reservamos la carne.

        Colamos el caldo de cocción de los mejillones a través de una gasa o estameña y asimismo reservamos.

        Pelamos y picamos groseramente 1 cebolla, 1 zanahoria y un puerro. Salpimentamos y los ponemos a sudar con una cucharada de aceite de oliva. Mantenemos unos minutos y agregamos los despojos de los langostinos, el brandy y el caldo reservado de los mejillones. Dejamos hacer.

        Añadimos la salsa de tomate y mantenemos al fuego unos minutos más. Vertemos en un vaso batidor y trituramos a conciencia. Pasamos la mezcla por el chino.

        Precalentamos el horno a 200º

        Cortamos en dos cada uno de los lomos de merluza y sobre cada mitad colocamos, alternando, langostinos y mejillones. “Cerramos” la merluza con su otra mitad e introducimos al horno regando con un poquito de aceite. Necesitarán entre diez y doce minutos.

        Mientras se hace la merluza preparamos unas verduritas al wok como guarnición. Para ello cortamos en juliana dos cebollas, tres ajetes tiernos, un pimiento verde y una zanahoria. Calentamos a fuego fuerte el wok con una cucharada de aceite de oliva y cuando humee echamos las verduras. Salpimentamos y removemos constantemente hasta que esté justo hecha.

        Servimos la merluza guarnecida con las verduritas al wok y la salsa americana.

        ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        La salsa americana tiene fama de laboriosa. Y lo es, sin duda. Siempre que partamos de cero. Como lo que estoy proponiendo es una forma de aprovechamiento echaremos mano de lo que tengamos en la despensa ¿Qué no tenemos o no nos apetece hacer una salsa de tomate frito? Echamos mano de uno de esos bricks de tomate industrial, que los hay muy logrados. Lo mismo con el fumet. Pastillazo y santas pascuas. El caso es no tirar nada, con la que está cayendo.


La receta en PDF