Champiñones en salsa verde

        Hace mucho que tengo en mente publicar esta sencilla y versátil receta. Sencilla porque si, porque lo es. Y versátil porque puede servirnos tanto para un roto como para un descosido: Podemos servirla tal cual, como ración o cazuelita. Hacer un rico pintxo o una apetitosa brocheta, como veréis más adelante. Es perfecta como guarnición de carnes y pescados (variando, claro, el tipo de caldo que empleéis en su elaboración). Que lo tiene todo, vamos.

        Los champiñones, guisados de ésta manera pueden encontrarse en bares, tascas y tabernas a lo largo y ancho de nuestra geografía. Y doy fe de que más de un local ha adquirido fama gracias a ellos y no me extraña. Apetece a cualquier hora del día y en cualquier época del año.

INGREDIENTES (Para dos raciones):

-  Una docena de champiñones

-  ½ docena de langostinos

-  50 gr. de jamón serrano en daditos

-  2 ó 3 dientes de ajo

-  2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

-  125 ml. de vino blanco

-  Un chorrito de brandy o coñac

-  Una cucharada rasa de harina

-  Una cucharada colmada de perejil picado

-  Pimienta cayena molida (opcional)

-  Agua (si procede)

-  Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los depositamos en una sartén junto a las dos cucharadas de aceite de oliva. Encendemos la placa a media potencia y esperamos a que los ajos “bailen”.

        Agregamos la harina y mantenemos un par de minutos removiendo suavemente para que pierda el sabor a crudo.

        Ahora actuamos como si de una salsa bechamel se tratase: vamos removiendo suavemente mientras añadimos poco a poco el vino blanco y el brandy. Cuando la harina se haya disuelto y la salsa esté melosa (añadir algo de agua si hiciese falta) echamos la mitad del perejil, los champiñones, limpios y cortados en medios, el jamón serrano y, si nos place, un poco de cayena molida.

        Mantenemos la cocción hasta que los alcoholes hayan evaporado y el champiñón esté a vuestro gusto (a mi me gusta algo durito). Entonces echamos los langostinos pelados, el resto del perejil y mantenemos al fuego un par de minutos más.

        Rectificamos de sal y pimienta y ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Hay muchas teorías y muchas maneras acerca de cómo se deben limpiar los champiñones y sólo una coincidencia: retirarles el extremo terroso del tallo. Después hay quien los sumerge en agua para que la suciedad se hunda y el champiñón quede impoluto. Si sois de los que usáis ésta técnica evitad el contacto prolongado del champiñón con el agua, ya que perderéis parte de su sabor y propiedades, secadlos rápidamente y añadid al agua unas gotas de limón para evitar la oxidación de los mismos.

        Otra forma es acariciar su superficie con un trapo húmedo e ir retirando los restos de tierra que se encuentren en ella. No es mala, pero también acelerará su oxidación.

        Yo siempre los limpio en seco, pelando sus sombreros y raspando sus tallos con ayuda de una puntilla. Una manera más ardua y laboriosa pero creo que más agradable y satisfactoria para el resultado final.