Nido de yema y champi

            En esta ocasión la cosa va de técnicas: algunas conocidas y otras no. Hace tiempo que he leído en diferentes blogs y páginas dedicadas a la gastronomía la técnica de la “yema de huevo congelada y descongelada”, pero hasta ahora no me había aventurado a ponerla en práctica.

            Lo mismo me ha pasado con los champiñones al vapor. Ambas preparaciones me han sorprendido, cada una a su manera. Más adelante os cuento por qué.

INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

- 250 gr. de patata

- 4 huevos

- 4 champiñones hermosos

_- 2 dientes de ajo

_- 2 gambas

_- 15 gr. de harina

_- 15 gr. de mantequilla

_- 15 gr. de jamón serrano

_- 1 chorro de vino tinto y agua

_- Leche (la que admita la bechamel)

_- Un pellizco de perejil picado

_- Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

            Este plato hay que planearlo con bastante antelación, ya que los huevos deben permanecer en congelación un mínimo de 48 horas debidamente envueltos en film transparente de cocina y debemos sumar el tiempo de descongelación, que ha de realizarse en el frigorífico a fin de no romper la cadena de frío.

            Además, las patatas paja también necesitan un reposo de al menos media hora en agua con hielo.

            Pero vamos al lío. Hemos tenido los huevos dos días congelados y ya los tenemos descongelados y listos.

            Pelamos y lavamos las patatas. Las laminamos finamente y después cortamos las láminas en tiras muy finas. Sumergimos la patata en agua con hielo y reservamos en el frigorífico durante un tiempo no inferior a media hora.

Limpiamos los champiñones y nos quedamos con el “sombrero” (los tallos podemos saltearlos, trocearlos e incorporarlos en la bechamel o guardarlos para otras preparaciones).

Preparamos la bechamel fundiendo a fuego suave en una sartén la mantequilla junto a unas gotas de aceite de oliva y dos dientes de ajo pelados y laminados. Añadimos la harina y removemos. Mantenemos la cocción unos minutos y vamos agregando leche caliente hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Incorporamos a la bechamel el jamón serrano troceado muy fino y, opcionalmente, los tallos de los champiñones salteados. Mantenemos al fuego unos cinco minutos, rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos perejil picadito y pimienta al gusto. Reservamos al calor.

            Disponemos en el fondo de la vaporera el vino y el agua. Arrimamos a fuego intenso y en su superficie repartimos los sombreros de los champiñones. Tapamos. En unos 7-8 minutos estarán listos.

            Entretanto escurrimos las patatas y las secamos a conciencia con papel absorbente. Las freímos por tandas (¡Que no se nos enfríe el aceite!) hasta que queden doraditas y crujientes. Vamos retirando sobre papel absorbente Salamos.

            Pelamos las gambas y las despojamos de su intestino. Cortamos en dos cada una de ellas y depositamos los cuatro pedazos sobre una lámina de film transparente. Cubrimos con otra lámina y, ayudándonos de un rodillo de amasar – o de una botella- aplastamos la carne de las gambas hasta conseguir cuatro finas láminas.

            Emplatamos.

            Cascamos los huevos

            Ponemos un sombrero de champiñón boca arriba en el centro del plato. En el fondo de su cavidad repartimos una lámina de gamba y luego una cucharada de bechamel bien caliente. Terminamos con una yema de huevo y rodeamos de patatas paja. Salamos y servimos.

            Y a disfrutar.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

Me han sorprendido gratamente los champiñones al vapor. Conservan un color y textura de crudo pero resultan agradables y exquisitos. Una manera de cocinarlos a tener en cuenta.

            Al igual que la yema “congelada y descongelada”. Resulta sorprendente. Podemos presentarla tal cual, como he hecho yo, o untarla sobre costrones de pan tostado para elaborar un pintxo con el que agasajar a propios y extraños acompañándolo, se me ocurre, de un poco de puré de patata, unas porciones de txistorra frita y unos dientes de ajo doraditos… se me hace la boca agua. Las posibilidades son infinitas.

            No creo que haya motivo para desechar las claras por haberlas sometido a un proceso de congelación. Podemos marcarnos con ellas un merengue, una glasa…

            El motivo de sumergir las patatas en agua helada es que pierdan su almidón, conservando así su forma y quedando más crujientes. Eso si: secadlas bien antes de freírlas. Ya sabéis que el aceite y el agua no se llevan bien. Y freídlas de  pocas en pocas. Si lo hacéis a lo bestia las patatas bajarán la temperatura del aceite y no quedarán con el punto deseado.

            Una buena opción para cortar las patatas es emplear una mandolina. La mayoría incorpora un accesorio que nos permite elaborarlas en un santiamén.