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domingo, 27 de noviembre de 2011

Nido de yema y champi


            En esta ocasión la cosa va de técnicas: algunas conocidas y otras no. Hace tiempo que he leído en diferentes blogs y páginas dedicadas a la gastronomía la técnica de la “yema de huevo congelada y descongelada”, pero hasta ahora no me había aventurado a ponerla en práctica.

            Lo mismo me ha pasado con los champiñones al vapor. Ambas preparaciones me han sorprendido, cada una a su manera. Más adelante os cuento por qué.


INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

- 250 gr. de patata
- 4 huevos
- 4 champiñones hermosos
- 2 dientes de ajo
- 2 gambas
- 15 gr. de harina
- 15 gr. de mantequilla
- 15 gr. de jamón serrano
- 1 chorro de vino tinto y agua
- Leche (la que admita la bechamel)
- Un pellizco de perejil picado
- Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

            Este plato hay que planearlo con bastante antelación, ya que los huevos deben permanecer en congelación un mínimo de 48 horas debidamente envueltos en film transparente de cocina y debemos sumar el tiempo de descongelación, que ha de realizarse en el frigorífico a fin de no romper la cadena de frío.

            Además, las patatas paja también necesitan un reposo de al menos media hora en agua con hielo.

            Pero vamos al lío. Hemos tenido los huevos dos días congelados y ya los tenemos descongelados y listos.

            Pelamos y lavamos las patatas. Las laminamos finamente y después cortamos las láminas en tiras muy finas. Sumergimos la patata en agua con hielo y reservamos en el frigorífico durante un tiempo no inferior a media hora.

Limpiamos los champiñones y nos quedamos con el “sombrero” (los tallos podemos saltearlos, trocearlos e incorporarlos en la bechamel o guardarlos para otras preparaciones).

Preparamos la bechamel fundiendo a fuego suave en una sartén la mantequilla junto a unas gotas de aceite de oliva y dos dientes de ajo pelados y laminados. Añadimos la harina y removemos. Mantenemos la cocción unos minutos y vamos agregando leche caliente hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Incorporamos a la bechamel el jamón serrano troceado muy fino y, opcionalmente, los tallos de los champiñones salteados. Mantenemos al fuego unos cinco minutos, rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos perejil picadito y pimienta al gusto. Reservamos al calor.

            Disponemos en el fondo de la vaporera el vino y el agua. Arrimamos a fuego intenso y en su superficie repartimos los sombreros de los champiñones. Tapamos. En unos 7-8 minutos estarán listos.

            Entretanto escurrimos las patatas y las secamos a conciencia con papel absorbente. Las freímos por tandas (¡Que no se nos enfríe el aceite!) hasta que queden doraditas y crujientes. Vamos retirando sobre papel absorbente Salamos.

            Pelamos las gambas y las despojamos de su intestino. Cortamos en dos cada una de ellas y depositamos los cuatro pedazos sobre una lámina de film transparente. Cubrimos con otra lámina y, ayudándonos de un rodillo de amasar – o de una botella- aplastamos la carne de las gambas hasta conseguir cuatro finas láminas.

            Emplatamos.

            Cascamos los huevos

            Ponemos un sombrero de champiñón boca arriba en el centro del plato. En el fondo de su cavidad repartimos una lámina de gamba y luego una cucharada de bechamel bien caliente. Terminamos con una yema de huevo y rodeamos de patatas paja. Salamos y servimos.

            Y a disfrutar.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

Me han sorprendido gratamente los champiñones al vapor. Conservan un color y textura de crudo pero resultan agradables y exquisitos. Una manera de cocinarlos a tener en cuenta.

            Al igual que la yema “congelada y descongelada”. Resulta sorprendente. Podemos presentarla tal cual, como he hecho yo, o untarla sobre costrones de pan tostado para elaborar un pintxo con el que agasajar a propios y extraños acompañándolo, se me ocurre, de un poco de puré de patata, unas porciones de txistorra frita y unos dientes de ajo doraditos… se me hace la boca agua. Las posibilidades son infinitas.

            No creo que haya motivo para desechar las claras por haberlas sometido a un proceso de congelación. Podemos marcarnos con ellas un merengue, una glasa…

            El motivo de sumergir las patatas en agua helada es que pierdan su almidón, conservando así su forma y quedando más crujientes. Eso si: secadlas bien antes de freírlas. Ya sabéis que el aceite y el agua no se llevan bien. Y freídlas de  pocas en pocas. Si lo hacéis a lo bestia las patatas bajarán la temperatura del aceite y no quedarán con el punto deseado.

            Una buena opción para cortar las patatas es emplear una mandolina. La mayoría incorpora un accesorio que nos permite elaborarlas en un santiamén.



La receta en PDF

40 comentarios:

  1. un plato bien rico y seguro que gusta a todo el mundo,un beso

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  2. Qué original. Nunca he congelado huevos así que nunca he comido una yema así, tiene que ser un manjar.

    ¡Menudo champiñón más hermoso!. Me ha gustado mucho la receta, la explicación y la fotografía.

    Besos.

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  3. Una receta muy muy elaborada, a pesar de su aparente sencillez, son las recetas que a mi me gustan. Saludos

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  4. Se ve una receta muy original y también muy elaborada, pero seguro que merece la pena porque se ve bien rica.
    Un besín.

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  5. Cuántas cosas por probar y qué rico se ve el plato.
    Besos.

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  6. por queeeeeeeeeeee me ha entrado hambre de repente jjajaja.mu buena pinta S.

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  7. Hola PI, gracias por pasar por mi blog y comentar, he venido un ratito a leerte y volveré otro día. Esta receta, muy rica y muy original! Un beso,
    Myriam

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  8. Es una combinación deliciosa, ¿ quién se puede resistir? Seguiré al pie de la letra tus consejos, quiero que las patatas me queden crujientes como a tí.

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  9. Pi es la primera vez que vengo a tu blog e intuyo que no será la última, nada mas llegar he aprendido algo, sobre los huevos no tenia ni idea de lo de la congelación y este plato es un lujo de sencillez y apetecible, me encanta!!!!!!!. gracias por pasarte por mi blog y por quedarte en el. Me quedo por aquí. Besos

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  10. Querida Pi: geracias por visitarme porque gracias a ello he conocido tu blog, que me parece todo un descubrimiento, esteticamente inmejorable, me quedo un rato curioseando. Besos y vena visitarme cuando quieras que ya eres una pimienta.

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  11. Mmmmmmmm, pintaza que tiene esa yema ;-)

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  12. que ricoooooooooooooo!!!!
    Saludos
    http://empezandoenlacocina.blogspot.com

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  13. Sin duda es un platazo que habrá que probar.Huevos,patatas,bechamel ... archivada en favoritos :) Besitos

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  14. That is probably the most unique dish I've ever seen! I like potatoes and eggs - so I'd probably enjoy this dish very much...thanks for sharing!

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  15. Menudo proceso ..pero merece la pena por el resultado ...se ve genial ..provaremos bss yo te invito a unos cupcakes de fondant ..con un cafecito bsssMARIMI

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  16. Qué cantidad de consejos más buenos. Yo las claras también las utilizo para merengues una vez descongeladas y en cuanto a las patatas no sabía lo de sumergirlas en agua fría pero me ha encantado la idea porque me suelen quedar algo blandas.
    En cuanto al plato que nos traes, me encanta todo, todo todo, la yema congelada y descongelada (me parece super original la idea) y el tema de los champis... umm.
    Besos

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  17. La verdad que tiene tela la receta,pero es fantástica y me parece que debía estar muy buena.
    Un saludo. paprikaenlacocina.blogspot.com/

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  18. Pi, la propuesta se ve muy sabroso, la receta es maravilloso. Tus fotos son muy tentadores .:-)) Cuando tenga tiempo en mi blog, que esperan una sorpresa antes de Navidad: un premio, que se hizo .:-))) Aquí el link: http://magiasmoni.blogspot.com/2011/12/200-post-nr-200.html
    Besos

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  19. Querida amiga, gracias por visitar mi sencillo blog, me ha encantado ésta receta por innovadora y rica. Besitos, te seguiré la pista. Feliz Navidad.

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  20. Caramba, qué plato tan elaborado, me encanta el resultado...

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  21. Me parece una elaboración excelente y muy atrevida, pero según se ve el resultado es espectacular.
    Besos
    Jorge.

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  22. Que interesante todo lo que nos cuentas. No conocía esta técnica para el huevo, pero me parece una idea muy original.
    también son muy buenos los tips para hacer bien las patatas paja y para cocer al vapor los champiñones.
    Muchas gracias por compartirlo.
    Saludos y buen fin de semana

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  23. Acabo de descubrir tu blog y he de decirte que me ha encantado tu receta,una receta muy elaborada pero riquísima,con tu permiso me quedo por aki mirando tus recetas.Besos.

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  24. Guau, me ha encantado conocer tu blog, y tus elaboraciones, son de lujo!!!!sensacional!!!!vaya pinta!!!

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  25. Pi, pensaba que era seguidora tuya pero hoy me he dado cuenta de que no , pero todo tiene remedio ya te sigo incondicionalmente, estos nidos me parecen fantasticos, bsos

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  26. Vaya plato mas original, y estupendo de presencia; me imagino que tiewne que estar de muerte.
    BESITOS

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  27. Pi
    Que estupenda entrada¡¡ gracias por todas tus explicaciones¡¡ me encanta el resultado
    besitos
    Patricia

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  28. Buenoo, buenooo, buenooo Pili esta receta se ve increible!!tiene una pinta deliciosa!voy a intentarlo en casa!!haber si me llevas al cine uno para poder probarlo!!

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  29. A ver que yo me entereeeeeeeeeeeeeeeeee! sus habéis casao o era un viaje "normal"? que he leído por ahí que volvíais de luna de miel........ Si es lo primero muchísimas felicidades, si es lo segundo.... pos también! jajajajajaja
    Me ha gustado esta receta, y todos tus comentarios. Como siempre, los considero necesarios y, si cabe, más importantes que la propia receta. Aprendo de ti :-)
    Besos para los 2, pareja!!! (casados o no... jajajaja)

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  30. Muuuuchas gracias por esta lección, no tenía ni idea de que se pudiesen congelar los huevos!!! ha sido toda una sorpresa, me apunto este plato exquisito, tiene una pinta muy pero que muy rica.
    bsts. maite

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  31. que rico , me encata tu receta . felices fiestas y besitos

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  32. ummm que pinta mas buena!!!
    buen entrante para las fiestas, jeje, con tu permiso me cojo la receta,, aun que estoy dudando de coger tambien la que hiciste de anchoas con espinacas,,, jejejej
    un besazo y felices fiestas

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  33. Me ha sorprendido todo, las yemas, el champi y todo junto! un beso y feliz navidad

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  34. ¡Madre mía, qué pinta y que trabajo!

    Besos

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  35. Ummm! que bueno!!! Con esas patatitas recién fritas. Se me hace la boca agua!

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  36. Uy estos chicos.... que desde que están casados están "usando" tanto el matrimonio que se les olvida que tienen blog!!!!!!!!!!!!!!! jajajajajajajajajaja...
    Feliz año nuevo y muchos besos!!!! :-)

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  37. No conocía la técnica de congelar y descongelar los huevos, impresionante! tiene todo muy buena pinta y mucho trabajo!

    Un beso,

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  38. Sencillamente me ha encantado. Estoy deseando probar lo de la yema congelada. Muchísimas gracias.

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  39. Esta receta en cuanto la vea mi marido, se la tengo que hacer, le encanta tanto las patatas como el huevo además del resto de los ingredientes.

    besos

    He tenido un problema con los feeds de mi blog, pasate si quieres por mi blog para leer la entrada sobre ello. Gracias.

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  40. Fgascinante idea la de los huevos congelados/descongelados... Habrá que probarlos.

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