Zancarrón de ternera en salsa con alubias y champiñones al brandy.

Zancarrón, morcillo, txungur (en algunas localidades navarras), jarrete, ossobuco si el corte incluye el hueso… carne de segunda. Muy sabrosa y gelatinosa. Imprescindible en un buen caldo o fondo de carne. En ésta ocasión la he guisado al modo tradicional y la he acompañado de legumbres.

He oído que en algunos países se usa ésta parte del animal exclusivamente como alimento para perros. Si me reencarno en alguno de ellos, por favor, quiero ser cánido.

INGREDIENTES (4 personas):

-  1 kg. De zancarrón de ternera

-  300 gr. de alubias blancas cocidas

-  1 docena de champiñones hermosos

-  6 dientes de ajo

-  3 zanahorias

-  2 pimientos verdes

-  5 puerros

-  3 cebollas

-  Harina de trigo

-  1 vaso de vino tinto

-  1 chorro de brandy

-  1 cucharada rasa de café de tomillo seco

-  1 cucharada sopera de perejil

-  1 hoja de laurel

-  Sal

-  Pimienta negra

-  Aceite de oliva

ELABORACION:

- Picamos tres de los dientes de ajo, las zanahorias, los pimientos verdes, los puerros y las cebollas (todo ello limpio, pelado y despepitado, of course) y vamos pochando en una sartén amplia con aceite de oliva. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

- Limpiamos el zancarrón (si fuese necesario) de pieles y partes duras. Lo troceamos en pedazos no muy pequeños y lo enharinamos.

- Vertemos un chorro de aceite de oliva en la olla a presión y, a fuego muy fuerte, vamos incorporando el zancarrón sacudiéndolo un poco previamente para que pierda el exceso de harina.

- Una vez dorado incorporamos el vaso de vino, el tomillo, el perejil y el pochado de verduras. Salamos un poco (ya habíamos salado las verduras) y cubrimos con agua. Tapamos la olla y contamos tres cuartos de hora desde que comience el vapor.

- Entretanto vamos preparando los champiñones. Cortamos la parte terrosa del final del tallo y, con paciencia y un paño húmedo limpiamos los restos de tierra que pudiesen tener. Los cortamos a mitades.

- Pelamos y laminamos los tres dientes de ajo restantes y los ponemos, siempre a partir de frío, en una sartén con aceite de oliva. Cuando el aceite coja temperatura añadimos los champiñones y un buen chorro de brandy. Dejamos hacer hasta que el alcohol haya evaporado y los champiñones estén a nuestro gusto. Personalmente me gustan algo duritos.

- Cuando hayan pasado los 45 minutos y la olla haya perdido presión abrimos la tapa y ayudándonos de unas pinzas o como podamos vamos “pescando” la carne y retirándola a un plato. Sacamos la hoja de laurel y la desechamos.

- Trituramos la salsa a conciencia con una batidora y probamos de sal. Volvemos a introducir la carne. Servimos acompañando con las alubias y los champiñones al brandy.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Un truco que me dio un amigo para ganar tiempo en la cocción de las alubias es hacerlas en la olla a presión durante siete minutos. Luego destapar y dejar cocer hasta que estén tiernas. De esta forma ganaréis tiempo y siempre os quedarán enteras.

- Otro truco legumbrero: si empleáis alubias de bote, introducidlas justo antes de servir un par de minutos en agua hirviendo y luego escurridlas. Ganaréis dos cosas: Eliminar sabores extraños que el líquido de conserva hubiese podido transmitirles y de paso las serviréis calentitas.

- El tiempo de cocción de la carne depende del tipo de olla que uséis, del grosor de los pedazos y yo diría que incluso del agua que tengáis en vuestra región. Yo la tuve ¾ de hora en una mutirrápida a posición 2. Y aun así creo que me quedé algo corto.

- Si la pieza que empleáis incluye el hueso (jarrete u ossobuco) no se lo retiréis. Quedará más jugosa.

- Por último, éste guiso gana con el reposo. Si el tiempo acompaña y podéis elaborarlo de víspera tanto mejor.