Txangurro a la donostiarra

        Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. Tampoco encontré los bichos vivos, como era mi intención. Pero el resultado fue igualmente satisfactorio.

INGREDIENTES (Por pieza)

- 1 buey de mar o un cerntollo

- 1 cebolla

- 2 puerros

- 1 zanahoria

- 3 tomates maduros medianos o 2 hermosos

- 150 ml. de vino blanco

- Un buen chorro de brandy

- Pan rallado para gratinar

- Sal, aceite de oliva y cayena molida al gusto

ELABORACIÓN:

        Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

          Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 4-5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

           Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

        Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

        Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras. Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

        Una opción más que recomendable es añadir al relleno un par de cucharadas de salsa americana.

        Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

        La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas, tostas…