Filloas de bacalao

Filloas, crepes, panqueques, dulces o salados… distintas maneras de referirse o cocinar éstos caprichos.

Lo que inicialmente iba a cocinar eran unos piquillos de bacalao, pero quise darles un aire distinto y se me antojaron unas filloas. Usé una lata de pimientos del piquillo cuyo peso escurrido era de 150 gr. Repartí la mitad para la masa y la otra mitad para la salsa. Aclaro esto ahora porque no lo hago en la lista de ingredientes.

También usé el jugo de la lata, no sin antes cerciorarme de que no tuviese estabilizantes ni añadidos no deseados.

INGREDIENTES:

            De la masa

- 2 huevos

- 125 gr. de harina de trigo

- 25 gr. de mantequilla

- 100 ml. de leche

- ½ lata de pimientos del piquillo

- El líquido de conserva de los pimientos

- Un poco de sal

Del relleno

- 4 dientes de ajo

- 50 gr. de harina

- 50 gr. de mantequilla

- ½ litro de leche

- 250 gr. de bacalao desalado

- Un poco de pimienta cayena (facultativo)

- Aceite de oliva suave

- Sal

De la salsa

- 100 ml. de nata líquida para cocinar

- 200 ml. de salsa de tomate frito

- La otra mitad de la lata de piquillos (Mejor dicho, de su contenido)

- ½ vaso de vino blanco

- Sal

Además

- Tocino para lubricar la sartén

ELABORACIÓN:

- La masa para las filloas debe reposar media hora como mínimo, así que empezamos por ella.

- Derretimos la mantequilla en el microondas.

- Depositamos todos los ingredientes de la masa en un vaso batidor y mezclamos hasta que se integren por completo. Dejamos reposar, mejor en el frigorífico.

- Para el relleno laminamos los dientes de ajo y los ponemos a freír en una sartén con dos dedos de aceite. Cuando comiencen a dorarse, los escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

- En la misma sartén introducimos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y los dejamos un minuto. Les damos la vuelta y contamos tres minutos más. Los escurrimos y reservamos en un plato. Mientras se entibian soltarán una gelatina que nos vendrá de perlas.

- Una vez tibio el bacalao, lo desmigamos y lo conservamos junto al caldo que haya podido soltar. Desechamos las pieles.

- Ponemos en una sartén la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Cuando se funda, añadimos la harina y dejamos cocer durante unos minutos sin dejar de dar vueltas.

- Vamos añadiendo leche (caliente) poco a poco, sin dejar de remover hasta lograr una bechamel consistente.

- Añadimos el bacalao con su jugo, la cayena y el ajo frito. Corregimos el punto de sal.

- Para hacer la salsa ponemos a reducir el vino blanco. Cuando su alcohol se haya evaporado lo introducimos en un vaso batidor junto con los piquillos, el tomate frito y la nata. Trituramos.

- Ponemos una sartén pequeña a calentar a fuego fuerte. Vamos frotando su superficie con unos tacos de tocino hasta engrasarla y, con la ayuda de un cazo, vertemos en ella una porción de masa. La repartimos con movimientos circulares y cuando cuaje la volteamos. Cuando esté algo doradita por ambos lados la ponemos en un plato. Repetimos ésta operación hasta agotar la masa.

- Y ya sólo nos queda servir. Disponemos en el centro de cada filloa una cucharada generosa de relleno y la enrollamos. Colocamos un par de ellas por persona, salseamos e introducimos en el horno con el gratinador encendido unos minutos.

- Servimos de inmediato, pero cuidado, que el plato quema.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Antes de hornear las filloas se me ocurrió freírlas. Craso error. La bechamel se licuaba, se esparcía por la sartén y mis maldiciones se oían a lo largo y ancho del barrio.

- La masa de las filloas debe reposar, el relleno es mejor manejarlo en frío y seguramente también habrá que calentar la salsa. Digo esto porque si no queréis liaros con el horno le dais un golpe de microondas y a correr.

- Es costumbre no usar la primera filloa. Yo no lo hago, que no están las cosas para ir desaprovechando comida. Y con lo ricas que están.