Chipirones A lo Pelayo con crema de alubia blanca.

El chipirón (logino vulgaris) admite dos modos de preparación. O bien lo salteamos brevemente a la plancha o lo sometemos a una cocción prolongada. En el guiso que hoy nos ocupa vamos a usar ambas técnicas.

Encontré unos chipirones fresquitos en la pescadería y, por otra parte, tenía a remojo de víspera unas alubias blancas. Matrimonio perfecto, me dije.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

            De la crema de alubias

- 200 gr. de alubias blancas (puestas a remojo unas 12 horas)

- Caldo de verdura

- 3 zanahorias

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 2 puerros

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta negra molida

De los chipirones

- 10 chipirones

- 2 cebollas

- 2 pimientos verdes

- 4 dientes de ajo

- Vino blanco

- Aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

- Limpiamos los chipirones y reservamos las cabezas (la capucha, vamos) por un lado y los tentáculos por otro.

- Cortamos en juliana las cebollas y los pimientos, laminamos el ajo, salpimentamos y vamos pochando el conjunto con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego suave.

- Mientras se nos hace la verdura colocamos en una olla a presión todos los ingredientes de la crema de alubias. El caldo debe rebasar al resto de ingredientes unos 3 centímetros. Tapamos y contamos 20-25 minutos.

- Añadimos los tentáculos de los chipirones y un chorrito de vino blanco en la sartén donde estamos confitando las verduras. Dejamos evaporar el vino y mantenemos la cocción hasta que el chipirón esté tierno.

- Trituramos las alubias y las colamos para eliminar posibles restos de pieles. Rectificamos de sal y reservamos.

- Rellenamos las “capuchas” ayudándonos de una cucharilla con el confitado de verduras y los tentáculos. Cerramos la cavidad de los chipirones con un palillo (yo suelo cortar los bordes sobrantes de los palillos para poder manejarlos mejor) y los salteamos en la plancha o en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.

- Retiramos los palillos de los chipirones. Emplatamos de base la crema de alubias y colocamos nuestros chipirones rellenos encima.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Mucha gente es reacia a limpiar pescados, cefalópodos y demás variopintas especies. En tal caso, podéis comprar “capuchas” de chipirón  ya limpias y congeladas y en lugar de los tentáculos trocear dos o tres para usarlas en el relleno.

- Esta vez no lo he hecho, pero en general me gusta congelar cualquier cosa que posea tentáculos (menos a algunas instituciones públicas, más quisiera yo) para posteriormente descongelar y de esa manera romper sus fibras y que queden más tiernos.